Химический состав и пищевая ценность. Калорийность Печенье, сахарное из муки высшего сорта. Химический состав и пищевая ценность Польза и вред печенья

Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья

Химический состав и пищевая ценность. Калорийность Печенье, сахарное из муки высшего сорта. Химический состав и пищевая ценность Польза и вред печенья

Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье формированное на штампующих и ротационных машинах может состоять из трех сортов (высшего, первого и второго), мы рассмотрим высший сорт.

Химический состав и пищевая ценность продукта “печенье, сахарное из муки высшего сорта”

В списке ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100г. съедобной части.

Калорийность сахарного печенья высшего сорта:

· калорийность (калории): 417 (ккал).

Пищевая ценность:

· калорийность: 417 (ккал);

· белки: 7,5 (г);

· жиры: 9,8 (г);

· углеводы: 74,4 (г);

· пищевые волокна: 2,3 (г);

· органические кислоты: 0,5 (г);

· вода: 4,5 (г);

· моно- и дисахариды: 23,6 (г);

· крахмал: 50,8 (г);

· зола: 1 (г);

· насыщенные жирные кислоты: 2,1 (г);

· холестерин: 23 (мг).

Какие витамины присутствуют в печенье сахарном из муки высшего сорта:

· витамин pp: 0,7 (мг);

· витамин a: 0,01 (мг);

· бэта-каротин: 0,008 (мг);

· витамин a (рэ): 11 (мкг);

· витамин b1 (тиамин): 0,08 (мг);

· витамин b2 (рибофлавин): 0,05 (мг);

· витамин e (тэ): 3,5 (мг);

· витамин pp (ниациновый эквивалент): 1,9 (мг).

Макроэлементы:

· кальций: 29 (мг);

· магний: 20 (мг);

· натрий: 330 (мг);

· калий: 110 (мг);

· фосфор: 90 (мг);

· железо: 2,1 (мг).

Общая классификация и ассортимент сахарного печенья

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

· сахарное;

· затяжное;

· сдобное.

Сдобное печенье подразделяют на:

· песочно-выемное;

· песочно-отсадное;

· сбивное;

· сухарики;

· ореховое.

Печенье выпекают из муки высшего, первого и второго сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами.

Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: “Рот-Фронт”, “Сливочное”, “Апельсиновое”, “Октябрь”, “Привет”, “Рекорд”, “Алые цветочки”, “Пятачки”; из муки 1-го сорта — “Чайное”, “Шахматное”, “Наша марка”, “Дорожное”, “Садко”, “Лето”; из муки 2-го сорта — “Новость”, “Украинское”.

Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: “Москва”, “Мария”, “Школьное”, “Детское”, “Ленинградское”, “Соленое”; из муки 1-го сорта – “Спорт”, “Смесь № 12”, “Крокет”; из муки 2-го сорта — “Смесь № 1”, “Украинское”.

Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют. Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.

Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: “Песочное”, “Листики”, “Мозаика”, “Ромашка”, “Апельсиновые палочки”, “Суворовское”.

Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: “Сахарное”, “Октябренок”, “Лакомка”.

Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент – “Миндальное”, “Южное”, “Славянское”.

Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент – “Московские и Киевские хлебцы”.

Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:

I – с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;

II – с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);

III – без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

На сегодняшний день ассортимент сахарного печенья заметно расширился, связано это все с высокой конкуренцией и достижениями научно технологическим прогрессом.В связи с этим на рынке сахарного печенья появляются виды различные по форме, размеру, весу, вкусу, цвету и запаху.Важнейшим рецептурным компонентом сахарного печенья является мука, технологические свойства которой оказывают существенное влияние на качество готовых изделий. При производстве изделий из сахарного теста требуется использование пшеничной муки высшего сорта с низким содержанием клейковины, средней или слабой по силе. Были проведены исследования в которых использовали кукурузную, рисовую, овсяную и пшенную муку.Химический состав указанных видов муки представлен в таблице 2.Таблица 2 – Химический состав разных видов муки

Показателипищевых веществ в муке
КукурузнаяРисоваяОвсянаяПшенная
Массовая доля влаги, %14,014,013,514,0
Массовая доля белков, %10,37,510,011,5
Массовая доля липидов, %4,92,66,23,3
Моно- и дисахариды, г1,60,91,51,7
Массовая доля крахмаля, %56,955,254,264,8
Массовая доля клетчатки. %2,19,02,60,7
Массовая доля золы, %1,23,91,71,1
минеральных элементов, мг в 100г продукта:
Натрий2730410,0
Калий340314424211
Кальций34405927
Магний10411612083
Фосфор301328366233
Железо3,72,15,42,7
витаминов, мг в 100г продукта:
В-каротин0,3200,020,02
Тиамин0,380,340,440,42
Рибофлавин0,140,080,200,04
Ниацин2,101,441,301,55
Энергетическая ценность, ккал325283287348

При замене пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и мукой, полученной из пшена, качество сахарного полуфабриката значительно улучшается: повышается удельный объем, намокаемость, рассыпчатость, снижается показатель прочности изделий.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что при производстве изделий из сахарного теста целесообразна замена части пшеничной нетрадиционными видами муки.

Учитывая, что наилучшие показатели качества имели образцы песочных изделий с заменой 25% пшеничной муки рисовой, 50% – овсяной, 75% – кукурузной и 100% – пшенной, разработаны рецептуры, технические условия и технические инструкции на новые виды печенья из сахарного теста.

Химический состав сахарного печенья представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Химический состав сахарного печенья

Наименование показателейКонтроль75% кукурузной муки50% овсяной муки25% рисовой муки100% пшенная мука
Влажность, %5,58,08,06,04,8
Белки, г7,397,57,596,998,37
в т.ч. животные0,830,810,80,790,81
Жиры, г.29,835,1932,5233,1430,19
В т.ч. растительные1,33,21,51,10,8
Углеводы усвояемые, г76,766,2368,4274,3769,56
В т.ч. крахмал32,840,545,252,143,6
Пищевые волокна, г0,784,86,13,85,6
Зола, г0,481,61,71,552,1
Минеральные элементы, мг
В т.ч. натрий32,0740,339,841,544,5
Калий91,8891,88103,297,6109,1
кальций26,7833,528,530,544,6
Магний11,1715,316,416,417,3
фосфор66,3970,168,969,270,1
железо0,871,31,21,051,6
Витамины, мг
В т.ч. В10,10,30,250,30,35
В20,060,070,0560,060,07
Калорийность, ккал503,0496,9471,3487,65528,3

Замена пшеничной муки высшего сорта кукурузной, рисовой, овсяной мукой способствует повышению аминокислотного скора наиболее дефицитного лизина и валина в среднем на 15% соответственно, повышению пищевых волокон в среднем в 4 раза, снижению усваиваемых углеводов, увеличению в среднем калия на 13%, натрия – 6,5%, кальция – на 28%, железа – на 2,5%, витамина В1 – на 0,8%, витамина В2 – на 1,2%.

С введением кукурузной, рисовой, пшенной, овсяной муки потеря влаги в образцах снижалась, по сравнению с контролем, что обусловлено высокой водосвязывающей способностью компонентов – пектинов, гемицеллюлозы, целлюлозы.

Применение кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки способствует рациональному использованию сельскохозяйственного сырья, улучшению качества и расширению ассортимента изделий из сахарного теста.

 

Источник: https://studbooks.net/798560/marketing/pischevaya_tsennost_himicheskiy_sostav_saharnogo_pechenya

Пищевая ценность печенья

Химический состав и пищевая ценность. Калорийность Печенье, сахарное из муки высшего сорта. Химический состав и пищевая ценность Польза и вред печенья

Печенье – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Энергетическая ценность, или калорийность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (пищевых калориях – кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Основным сырьем для изготовления печенья является: мука (высшего, 1 сорта), сахар, жир, кроме того в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, химические разрыхлители. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким.

Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию.

Изделия, изготовленные из такого теста, получаются слишком твердые и сухие.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий – задерживают черствение.

Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Применяют, как правило, твердые жиры – маргарин, кулинарные жиры. Массовая доля жира в печенье колеблется от 3, 0 до 30, 0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

Так же в рецептуру печенья вводят и другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко – повышает рассыпчатость печенья, яйца – пористость.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют ароматизаторы.

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения – соду, аммиак.

Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу.

Максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, составляет 2°.

Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж на 100 г.

Таблица 1

Химический состав печенья

Наименование продуктаосновных веществ на 100 съедобных частей продуктаЭнергетическая ценность, ккал
Вода, %Белки, %Жиры, %Усвояемые углеводы, %Кислоты, %Зола, %Минеральные вещества, мгВитамины, мг
Моно- и дисахаридыКрахмал и полисахаридыNaKCaMgPB1B2PP
ПеченьеСахарное5, 57, 511, 823, 650, 80, 50, 336902013690, 080, 080, 7417
Затяжное6, 58, 38, 818, 856, 80, 40, 4321042814750, 100, 080, 88397
Сдобное710, 450, 240, 236, 6следы0, 63813243221220, 080, 080, 75376

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

В кондитерской промышленности принята следующая классификация кондитерских мучных изделий – печенье, вафли, пряники, торты, пирожные.

Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.

В зависимости от используемых ингредиентов, мучные кондитерские изделия относятся к группе мучные.

Группа мучные:

Вафли – сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

Печенье – мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы – хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Пряники, коврижки – твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

Торты и пирожные, эклеры – праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Отметим, что ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

Печенье – мучные кондитерские изделия различной формы,

небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья:

  • -затяжное,
  • -сахарное,
  • -сдобное.

Сахарное печенье – мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Затяжное печенье – слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на:

  • -песочно-выемное,
  • -песочно-отсадное,
  • -сбивное,
  • -сухарики,
  • -ореховое.
  • 2. Галеты – мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на:

  • -простые без жира и сахара;
  • -улучшенные с жиром;
  • -диетические с жиром и сахаром.
  • 3. Крекеры – мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:
    • -на химических разрыхлителях без дрожжей,
    • -на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.
  • 4. Вафли – мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафли выпускаются глазированные и неглазированные.

5. Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают:

  • -сырцовые (с заваркой муки на холодном сиропе) ;
  • -заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом).

По размеру пряники делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью) ; обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов) ; смазанные (яйцом) ; с начинкой.

Торты – в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на:

  • -песочные,
  • -бисквитные,
  • -слоеные,
  • -заварные,
  • -ореховые,
  • -вафельные,
  • -воздушные.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

Пирожное – кондитерское изделие небольшого размера из сладкого

сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

  • -бисквитные
  • -песочные
  • -слоёные
  • -заварные
  • -воздушные
  • -ореховые
  • -крошковые
  • 8. Кекс – сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды:

Печенье:

  • – сахарное,
  • – затяжное,
  • – сдобное;

Галеты:

  • – простые,
  • – улучшенные,
  • – диетические;

Крекеры:

  • – с жиром и без жира,
  • – с вкусовыми добавками,
  • – с жировой прослойкой;

Пряники:

  • – пряники сырцовые,
  • – пряники заварные;

Торты:

  • – торты бисквитные,
  • – торты песочные,
  • – торты миндальные,
  • – торты слоеные,
  • – торты белково-сбивные,
  • – торты вафельные,
  • – торты комбинированные и т. д. ;

Пирожные:

  • – пирожные бисквитные,
  • – пирожные песочные,
  • – пирожные миндальные,
  • – пирожные слоеные,
  • – пирожные заварные,
  • – пирожные крошковые, и т. д. ;

Кексы:

  • – кексы на дрожжах,
  • – кексы на химических разрыхлителях;

Вафли:

  • – вафли с жировой начинкой,
  • – вафли с нежировой, помадной и другими начинками

Таким образом, все вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В сахарных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является сахар-песок, в мучных – мука. Как сахарные, так и мучные изделия подразделяются на группы.

Группы сахарных кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, мармелад, драже, пастильные изделия, халва, щербет, шоколад, восточные сладости типа мягких конфет.

Группы мучных кондитерских изделий: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Внутри групп имеется деление на виды. В основе его – особенности рецептуры технологии и свойств изделий. Например, печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное.

Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные. К простым относят изделия, изготовленные из одной кондитерской массы.

Иными словами, простые кондитерские изделия однородны по составу. Соответственно сложные кондитерские изделия состоят из нескольких кондитерских масс, т. е. они неоднородны по составу.

Например, леденцовая карамель – простое, а карамель с начинкой – сложное кондитерское изделие.

По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые и специальные. Массовые – значит, предназначенные практически для всех групп населения. Специальные – это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей.

К специальным относятся кондитерские изделия для детского, диетического питания, кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения и некоторые другие. В зависимости от того, в каком виде кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные и фасованные.

Существуют и другие виды классификации кондитерских изделий, которые мы здесь не рассматриваем ввиду их специфичности.

Источник: https://studwood.ru/2021126/marketing/pischevaya_tsennost_pechenya

Особенности химического состава и пищевой ценности затяжного печенья

Химический состав и пищевая ценность. Калорийность Печенье, сахарное из муки высшего сорта. Химический состав и пищевая ценность Польза и вред печенья


Пищевая ценность продукта представляет собой комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью. [2]

Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончиться удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте.

У французов на сей счет даже имеется поговорка: «Сладкий кусок — напоследок».

И сколько бы нас ни убеждали, что от сладостей болят зубы и расплывается фигура, нас все равно с детства и до самой старости манят чудеса кондитерского искусства.

Мучные кондитерские изделия, как известно, отличаются сложным составом — кроме простых и сложных углеводов, они содержат много насыщенных животных жиров, белков животного и растительного происхождения. Химический состав большинства сырья, применяемого при производстве мучныхкондитерскихизделий сложен и многообразен.

Мучные кондитерские изделия характеризуются большим содержанием сахара и высокой калорийностью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). [5]

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.).

Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50–60 % общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365–400г.

В суточном рационе должно присутствовать 20–25г пищевых волокон, в том числе 10–15г клетчатки и пектина.

Углеводыв мучных кондитерских изделиях, в том числе и в затяжном печенье представлены преимущественно усвояемыми углеводами. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365 г, в том числе в сахаре (сахарозе) — 65 г. В это количество входит и сахар, потребляемый с затяжным печеньем.

Из сахаров эффективно и быстро усваивается глюкоза, вносимая в сахарное изделие с сырьем и образующаяся из углеводов (сахарозы, крахмала). Норма содержания глюкозы в крови составляет 80–100 мг на 100 мл.

Повышение содержания глюкозы в крови до 200–400 мг на 100 мл свидетельствует о заболевании сахарным диабетом.

В этом случае необходимы ограничения в потреблении сахара и мучных кондитерских изделий, использование подсластителей или заменителей сахара. [6]

Белок пищевого сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе и затяжного печенья, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц.

Биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного состава, но и от их доступности для ферментов желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна.

Белки должны составлять в среднем 12 % калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. белков в мучных кондитерских изделиях колеблется от 5,5 до 9,5 %; в затяжном печенье — 6,5 % (таблица 1). [7]

Таблица 1

Химический состав некоторых видов мучных кондитерских изделий

Наименование продукта

в 100 гпродукта

Энергетическая ценность 100 г

Воды,%

Белков,%

Жиров,%

Моносахариды,%

Крахмал иполисахариды,%

Клетчатка,%

Органические кислоты,%

Зола,%

в ккал

в кДж

Затяжное печенье

6,5

8,3

8,8

18,8

56,8

0

0,4

0,4

337

1661

Сахарное печенье

5,5

7,5

11,8

23,6

50,8

Сл.

0,5

0,3

417

1745

Сдобное печенье

7,0

10,4

5,2

40,2

36,6

0

Сл.

0,6

376

1573

Галеты

9,5

9,7

10,2

2,2

66,2

0,1

1,7

0,4

0

0

В рационе питания общее содержание жиров рекомендуется на уровне 30–35 %его калорийности. Суточная потребность в жирах составляет 83 г. Потребление мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жиров должно согласовываться с нормой их потребления и принятым рационом питания.

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры — единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов. [1]

Жиры входят в мучные кондитерские изделия, в том числе и в затяжное печенье в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарин) и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое).

Оптимальное соотношение насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляет 3:6:1. Недостаточное потребление полиненасыщенных жирных кислот может привести к изменению проницаемости капилляров и заболеваниям кожи.

Из полиненасыщенных жирных кислот наибольшую биологическую ценность имеет арахидоновая кислота, но в продуктах питания она содержится в очень малых количествах. Образуется арахидоновая кислота из линолевой при участии витамина В6.

Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте — 10 г в сутки.

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая) содержатся в растительных жирах. Растительные жиры являются источником витаминов Е и β-каротина.

К полиненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Незаменимой является линолевая кислота. Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания.

Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло (60 %). Линолевая кислота вносится также с семенами подсолнечника (подсолнечная халва и другие изделия).

Полиненасыщенные жирные кислоты в суточном рационе питания должны составлять от 4 до 6 % его энергетической ценности. [1,4]

Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животных жирах, имеют твердую консистенцию и участвуют в образовании структур ряда кондитерских изделий.

Однако всегда нужно помнить, что с животными жирами в изделия вносится холестерин, который может способствовать развитию атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни. Суточная потребность человека в холестерине составляет 300 мг.

В таком количестве холестерин играет положительную роль: участвует в биосинтезе витамина D и ряда гормонов, в процессах жизнедеятельности организма.

Фосфолипиды поступают в мучные кондитерские изделия, в том числе в сахарное печенье в виде лецитина (соевый фосфатидный концентрат, мослецитин). Лецитин предотвращает накопление в организме холестерина и способствует его выведению. В наибольшем количестве лецитин содержится в яйцах (3,4 %) и в бобовых культурах (0,3–0,9 %). Суточная норма содержания фосфолипидов в рационе составляет 5 г.

Пищевую ценность жиров характеризует коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) — отношение количества арахидоновой кислоты к сумме остальных полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии.

Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин — фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,).

Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении мучных кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Так, в затяжном печенье из муки первого сорта содержаться следующие витамины: Витамин PP: 1,5 (мг); Витамин B1 (тиамин): 0,14 (мг); Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 (мг); Витамин E (ТЭ): 3,6 (мг); Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 2,9 (мг).

Минеральные веществане обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию — участвуют в построении костной ткани, входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, фтор и др.).

Некоторые микроэлементы, такие, как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными. В мучных кондитерских изделиях присутствуют такие минеральные вещества как, натрий, калий, кальций, магний, фосфор и железо.

Средний минеральный состав затяжного печенья представлен следующими макроэлементами: Ca: 22 (мг); Mg: 32 (мг); Na: 430 (мг); K: 128 (мг); P: 85 (мг); Fe: 1,6 мг.

Энергетическая ценность проявляется при потреблении мучных кондитерских изделий и выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме. Энергия обеспечивает физиологические процессы, протекающие в организме. Это количество энергии выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), 1 ккал = 4,184 кДж.

Мучные кондитерские изделия, в том числе затяжное печенье имеют высокую энергетическую ценность, которая прямо зависит от влажности изделий: повышение влажности сопровождается уменьшением энергетической ценности. [3]

Проведенные исследования показали, что печенье затяжное улучшает циркуляцию крови, способствует регенерации тканей, полезно при предменструальном синдроме и лечении фиброзных заболевания груди.

Затяжное печенье обеспечивает нормальную свертываемость крови и заживление; снижает возможность образования шрамов; снижает кровяное давление; способствует предупреждению катаракт; улучшает атлетические достижения; снимает судороги ног; поддерживает здоровье нервов и мускулов; укрепляя стенки капилляров; предотвращает анемию. Замедляет окисление липидов (жиров) и формирование свободных радикалов.

Литература:

1 Долматова И. А., Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н. Биологические, биохимические и хозяйственные особенности сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. пособие /И. А. Долматова, Н. И. Барышникова, Т. Н. Зайцева. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — 106 с.

2 Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства мучных кондитерских изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. Междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 417–420.

3 Карташова, Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения [Текст]: учебник /Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печникова. — М.: Деловая литература, 2004. — 816 с.

4 Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник /Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — М.: Академия, 2002.- 189 с.

5 Малютенкова, СМ. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебник/ СМ. Малютенкова — М.: СПб. Питер, 2004. — 480с.

6 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учебник для товаровед, факт. торг. вузов / И. П. Салун, Н. А. Смирнова, Е. А. Воробьёва [и др.]. -М.: Экономика, 1981.-344 с: ил.

7 Химический состав пищевых продуктов [Текст]: Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 224 с.

Основные термины(генерируются автоматически): затяжное печенье, энергетическая ценность, изделие, кислота, кондитерская, Витамин, жир, суточная потребность, углевод, взрослый человек.

Источник: https://moluch.ru/archive/116/31825/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.